Recenzia: Zdravie a výživa ľudí
napísal Renáta Chosraviová
Ide o druhé prepracované a doplnené vydanie úspešnej predchodkyne takmer po desiatich rokoch. Na diele sa podieľalo takmer päťdesiat popredných slovenských a českých a odborníkov pod vedením MUDr. Petra Chleba, PhD. a Ing. Keresteša, vedcov z oblasti výživy ľudí, medicíny, biológie a ďalších odborov, ako aj odborníkov z praxe.
Táto komplexne koncipovaná publikácia so širokým záberom kopíruje spoločenské, ekonomické a strategické postavenie výživy v spoločnosti, význam potravinovej bezpečnosti a dostupnosti, približuje dejiny výživy, definuje a charakterizuje rastlinné a živočíšne zdroje výživy a potraviny, prezentuje úlohu a význam základných živín, ale i ostatných súčastí výživy, ako sú mikro a makroelementy, stopové prvky, minerály, vitamíny, voda a do popredia stále viac vystupujúce a diskutované bioaktívne látky hlavne s ohľadom na zdravotný benefit a možnosti prevencie vzniku a rozvoja tzv. civilizačných ochorení. Publikácia poskytuje v prehľadnej forme súčasné poznatky o anatómii a fyziológii tráviacej sústavy, o procesoch a reguláciách trávenia, metabolizme jednotlivých živín v ľudskom organizme, ale i poruchách a dopadoch na zdravie pri ich absencii, nedostatku alebo nadbytku.
Rozsiahla učebnica je rozdelená do troch častí.
Prvý diel je venovaný základným pojmom vo výžive ľudí, základom teórie správnej výživy, anatómii a fyziológii gastrointestinálneho traktu a trávenia, makronutrientom vo výžive (proteíny, sacharidy a tuky). Samostatná časť je venovaná vode vo výžive človeka od jej výskytu, významu pre človeka, cez jej zloženie, charakteristiku prírodných a minerálnych vôd až po vodu v potravinách a potravinárskom priemysle, jej biologický význam a zásady správneho pitného režimu. Autori túto časť obohatili o informácie týkajúce sa mlieka ako súčasti pitného režimu. Ďalšia kapitola podrobne popisuje esenciálne anorganické látky a vitamíny. Kvalita života človeka a jeho zdravie je významne ovplyvnená výživou, preto kapitola „Zásady správnej výživy“ okrem definície zdravej výživy, zásad správnej výživy približuje odporúčané dávky živín a potravín, výživové odporúčania, spotrebu potravín na Slovensku, komentár k odporúčaným výživovým dávkam obyvateľstva SR a moderný prístup k analýze stravovania využitím nutričných softvérov. Nasledujúca časť ponúka informácie týkajúce sa produkcie, spracovania a konzumácie cukru, cukroviniek. Samostatnú časť tvorí vplyv spoločného stravovania na výživu človeka, ktoré má okrem spoločenskej aj sociálnu, zdravotnú, výchovnú, vzdelávaciu a kultúrnu funkciu. Kapitolu vhodne dopĺňajú informácie o najznámejších zahraničných kuchyniach, ku ktorým patrí talianska, francúzska, švajčiarska a mexická kuchyňa a o zásadách produkcie a konzumácie výrobkov kóšer. Výživa a metabolizmus je témou ďalšej kapitoly, ktorá podrobne rozoberá problematiku integrácie metabolizmu, metabolizmu v tehotenstve a počas laktácie, faktorov vývoja, rastu a starnutia, zloženia stravy a jej vplyvu na mozog, zmyslové orgány, gastrointestinálny trakt a kardiovaskulárny systém.
Druhý diel je venovaný hlavným potravinovým zdrojom živočíšneho a rastlinného pôvodu, vrátane ich biodiverzity, hmyzu a rias. Podrobne popisuje význam potravinových zdrojov vo výžive človeka, produkty z nich a technologické postupy ich spracovania. Súčasťou tejto časti moderný pohľad na probiotiká, prebiotiká a synbiotiká používané v mäsovej výrobe. Samostatná časť je venovaná mikrobiológii so zameraním na patogénnu mikroflóru a základné formy kazenia mäsa. Podrobne sú popísané aj prídavné látky, ktoré sú používané v mäsovej výrobe. Správne, pomerne veľká časť je venovaná mlieku a mliečnym výrobkom vo výžive ľudí, okrem kravského mlieka je pozornosť venovaná aj byvoliemu, ovčiemu a koziemu mlieku. Z hlavných potravinových zdrojov rastlinného pôvodu využívaných vo výžive ľudí autori popisujú význam obilovín, strukovín, okopanín, zeleniny, ovocia a výrobkov z nich. Posledné časti dielu sú venované liečivým a koreninovým rastlinám, pochutinám, hubám a riasam vo výžive ľudí.
Tretí diel je zameraný na potraviny nového typu a racionálnu výživu, falšovanie potravín, potravinové alergie, hygienu výživy a fytopatogény a potravinovú banku dát. Nový pohľad na základný a klinický výskum výživy ľudí prináša kapitola venovaná nutričnej genomike a epigenetike. Kapitola venovaná metabolicko–výživovým vzťahom popisuje význam a spôsoby detoxikácie organizmu ako kľúču k zdraviu, acidobázickú rovnováhu a najčastejšie choroby spôsobené jej porušením a vplyv výživy na mozog a myslenie človeka. Konštatovanie, že diétnymi opatreniami sa dá zabrániť 30 – 40 percentám všetkých druhov zhubných nádorov potvrdzuje význam a správnosť zaradenia kapitoly Strava a výživa v onkológii.
Text knihy vhodným spôsobom dopĺňa množstvo tabuliek, schém, grafov a obrázkov, ktoré majú vysokú výpovednú hodnotu a zároveň zvyšujú prehľadnosť textu.
Publikácia je určená najmä študentom a učiteľom SPU v Nitre, ako aj širokej odbornej verejnosti a všetkým záujemcom o výživu ľudí. Všetky mnohostranné a niekedy rôznorodé kapitoly knihy upozorňujú na značný rozsah s výživou súvisiacich vedných odborov. Ukazujú, že nasmerovanie výučby a vedy na aplikáciu digitálnych a biotechnologických poznatkov u študentov a vysokoškolských učiteľov je cesta pre ďalší rozvoj a úspešnú budúcnosť agropotravinárskeho komplexu.